Kyu México: Asia, brasas y fuego en el corazón de Polanco

En KYU México todo brilla. Brilla su menú, brilla el sol en su espaciosa terraza decorada con una pieza de 2Alas, brillan los ingredientes y las técnicas de Japón, China, Tailandia, Vietnam, Norteamérica y brillan las brasas de su magnífica parrilla. Pero sobre todo brilla su sabor. Si quisiéramos ser breves, podríamos decir que KYU es una parrilla asiática, heredera de esa larga tradición de cocinar sobre el fuego con exactitud perfeccionista. Y aunque esto es cierto, también es inexacto, porque el fuego de KYU también se alimenta de muchas otras llamas.

El menú cosmopolita del chef Michael Lewis

El camino del chef responsable de KYU, Michael Lewis, lo ha llevado de New York a Hong Kong pasando por Dubai, Estambul, Bangkok y Londres. Pero fue en Miami donde de la mano de Steven Haigh abrió por primera vez sus puertas KYU. Gran parte de la esencia de este restaurante surge del wabi-sabi japonés, una filosofía estética que promueve la contemplación de las cosas tal cual son, incluyendo sus imperfecciones y deterioros, para descubrir su verdadera belleza. Y sí, en KYU encontramos una contemplación de los elementos, el fuego y el humo, y de los sabores primigenios de sus ingredientes.

De acuerdo a su propia descripción, el chef Lewis cocina con un carácter sarcástico y desenfadado.  En sus shishito peppers (al grill, soya cítrica) lo picante y lo ácido saltan sobre ese delicioso tatemado del shishito. En sus pork belly baos (mayonesa de chiles ahumados, yuzu pickles) nos encontramos capa tras capa de sabores contrastantes que renuevan la sorpresa en nuestro paladar (bun->mayo->la densidad casi cremosa del pork belly->la acidez milagrosa de los yuzu pickes) y nos hacen por un momento recordar que la vida es buena.

KYU: El humo y lo inefable

El humo marca y realza todo lo que toca. Y esto lo saben muy bien en KYU. Incluso en sus bebidas han logrado capturar la inefable cualidad del humo para encender los sabores. Su Wynwood Mule (jarabe de piña ahumada elaborado en casa, vodka Ketel One, lima, amargo de angostura y cerveza de jengibre) es literal y figurativamente una obra de arte.

Y el humo también está en su perfecta coliflor rostizada (queso de cabra, vinagreta de hierbas y shishito), una reiteración de que la acidez, cuando se sabe utilizar, incrementa la definición de los sabores que la acompañan. De los favoritos del chef y sin duda el favorito de la tarde.

Colifor rostizada. Favorito del chef y un must del lugar.

KYU: un menú de clásicos, remixes y nuevas propuestas

Luego llegó el arroz frito estilo thai (cocinado en bowl de piedra), uno de esos platos de apapacho que con sus salsas agridulces son como una golosina y un plato materno al mismo tiempo. La textura casi quemada del arroz recordó a todos esos platos también ahumados como el okoge japonés o el socarrat valenciano. Delicia ahumada.

Las gyozas de cerdo (hongo shiitake, ponzu de trufa) fueron un agradable medio tiempo que ayudaron a despertar nuevamente nuestro paladar. La acidez (insisto: bien entendida) es el tema de KYU y la salsa ponzu con trufa de estas gyozas lo volvía a poner sobre la mesa en un emplatado cautivador debido al movimiento de las hojuelas de bonito animadas por el calor.

Llegó el tiempo de poner dedos a la obra, pues las costillas de cerdo (con salsa yakiniku), aderezadas con el luminoso jugo de un limón, llegaron para inundar de antojo y sabor nuestro paladar. Para nosotros, el cerdo siempre es un lujo, uno de esos platos que hacen de un día cualquiera una ocasión especial. Y las costillas tal vez sean la parte más deliciosa de este pecado. Créenos, las que preparan en KYU se ganarán un lugar especial en tu memoria y corazón.

El postre fue la última sorpresa que nos tenía reservada KYU. El Mom’s pastel de coco es un homenaje a los sabores caseros que el chef Lewis  nunca olvidó. Y al probar el primer bocado, con su cremosidad y tenues notas cítricas, uno se transporta a un mundo donde una rebanada de pastel puede solucionar todos nuestros problemas. O al menos hacerlos un poco más dulces.

En KYU se descubren combinaciones únicas, cocinadas con tiempo, técnica y pasión. Estamos seguros que el fuego de su cocina permanecerá encendido por mucho tiempo más.

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Galeria Kyu México